Dans une grande cocotte, faites revenir le veau dans l'huile très chaude. Sur feu plus doux, ajoutez les gousses d'ail entières et non pelées et les épices. Salez, poivrez. Faites cuire 20 mn en remuant régulièrement. Mouillez avec de l'eau à hauteur. Laissez mijoter à feu doux à découvert 1 h pour faire réduire le jus. Coupez grossièrement les tomates et les oignons épluchés. Disposez la viande et le jus restant dans un plat à tajine. Recouvrez avec les tomates et les oignons. Saupoudrez le sucre. Salez, poivrez. Faites cuire 40 mn au four à 150° (Th. 5). Servez accompagné de semoule, de raisins secs et d'olives.